北京時間11月29日晚，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
該項目申報全國有15個省市和44個項目參與，其中包括我省黃山毛峰、太平猴魁、祁門紅茶、六安瓜片制作技藝項目。
有中國人的地方就有茶。
自古以來，中國人就開始種茶、采茶、制茶和飲茶，發(fā)展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類及花茶等再加工茶，2000多種茶品供人飲用與分享。
而安徽茶，就是中國茶的杰出代表。
一、茶香悠遠(yuǎn) 留韻千年
安徽茶葉種植歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，自漢末就有種茶記載，距今約1800多年。明朝中葉以后，隨著徽商的崛起，開始引領(lǐng)全國茶葉市場。憑借優(yōu)良的品質(zhì)，祁門紅茶和太平猴魁在1915年獲得巴拿馬萬國博覽會金獎，祁門紅茶在布魯塞爾第26屆世界食品博覽會上獲金獎。
全省現(xiàn)有茶園面積列全國前三，茶葉產(chǎn)量穩(wěn)居前五;“十大名茶”中占有四席，分別是黃山毛峰、太平猴魁、祁門紅茶和六安瓜片。
黃山市茶葉種類繁多，非遺項目數(shù)量也眾多，國家級非遺代表性項目24項，其中3項為黃山毛峰、太平猴魁、祁門紅茶制作技藝，國家級非遺代表性傳承人33人，制茶技藝的就有3人;六安市與茶相關(guān)的國家級非遺代表性項目1項，即綠茶制作技藝(六安瓜片)，制茶技藝相關(guān)的國家級非遺代表性傳承人1人。
二、生態(tài)優(yōu)越 綠色防控
俗話說：好山好水出好茶。安徽地理位置處于東經(jīng)114°54′-119°37′，北緯29°41′-34°38′，地跨長江、淮河、新安江三大流域，處長江三角洲腹地，地貌呈現(xiàn)平原、丘陵、山地等多種類型，土壤多為紅壤、黃壤和棕壤等，適宜茶樹生長。全年無霜期200-250天，年平均降水量在773-1670毫米，氣候溫暖濕潤，四季分明。茶區(qū)具有良好的微域氣候條件，所產(chǎn)名優(yōu)綠茶品質(zhì)卓越。
截至2020年，全省累計建成高標(biāo)準(zhǔn)良種茶園、生態(tài)茶園110萬畝，實施綠色防控茶園160萬畝。全省共有“三品一標(biāo)”茶葉有機產(chǎn)品285個、綠色食品259個、無公害農(nóng)產(chǎn)品55個，“三品”認(rèn)證茶園面積達(dá)255.36萬畝，“農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志”認(rèn)證達(dá)到23個，新“三品一標(biāo)”正在穩(wěn)步推進。
三、嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn) 精細(xì)工藝
茶香安徽，迎客天下。你知道安徽“四大名茶”制作工藝有多講究嗎?
黃山毛峰屬綠茶烘青類，原產(chǎn)地為黃山市徽州區(qū)富溪鄉(xiāng)等地。每年清明谷雨，選摘初展肥壯鮮嫩芽葉，經(jīng)采摘、殺青、輕揉、烘焙等工序精心制作而成。該茶外形微卷，狀似雀舌，色如象牙，峰顯毫露，因“白毫披身、芽尖似峰”，故取名“毛峰”。入杯沖泡湯色清澈微黃，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長，被譽為茶中珍品。2008年，黃山毛峰入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
太平猴魁產(chǎn)自黃山市黃山區(qū)，創(chuàng)制于清代光緒年間，太平猴魁制作技藝包括采摘、揀尖、攤放、殺青、整形、烘焙等六道工序。太平猴魁外形扁展挺拔，色澤蒼綠勻潤，遍身白毫，主脈呈暗紅色，入杯沖泡后，芽葉緩慢舒展，并豎立成朵，宛如蘭花，湯色嫩綠明澈，香氣鮮靈高爽，滋味醇厚持久。2008年，太平猴魁入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
祁門紅茶為世界三大高香紅茶之一，清代光緒年間，祁門紅茶創(chuàng)制成功。祁門紅茶制茶過程分為初制和精制兩大部分，其中初制有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，精制有篩分、切斷、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、勻堆等工序。傳統(tǒng)祁紅質(zhì)量，全取決于手上功夫，所以祁紅又叫“祁門功夫紅茶”。成品祁紅，外表色澤烏潤，條索緊細(xì)，湯色紅艷透明。清香持久，獨樹一幟，被譽為“祁門香”。2008年，祁門紅茶制作技藝入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
六安瓜片分布于大別山北麓，安徽省六安市裕安區(qū)黃巢尖周圍。六安瓜片的制作由鮮葉采摘、扳片、炒片、烘焙采制工藝流程構(gòu)成。扳片是將采回來的鮮葉及時除掉芽和梗;炒制分生鍋和熟鍋兩道工序，嫩片火溫要高，投葉要少，動作要輕，出鍋要“潤”，老葉火溫低，投葉稍多，手勢稍重，出鍋要“翹”;烘焙分毛火、小火和老火三次，溫度逐漸升高，其中拉老火是最后一次烘焙，對形成特殊的色、香、味、形影響極大。成茶單片葉制成，不含芽尖、茶梗，其外型大小勻整，自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，附有白霜，形似瓜子而得名。湯色清綠明澈，味鮮醇回甘，葉底黃綠明亮，氣味清香沁人。2008年，六安瓜片制作技藝入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
四、徽商崛起 引領(lǐng)徽茶
徽商興盛于明中后期，曾在全國活動范圍廣泛，講究“誠信為本、先以后利、執(zhí)著進取、勤儉奉獻(xiàn)”的商業(yè)道德。
徽州茶商在市場競爭中吸取教訓(xùn)，清代以前，徽商茶葉經(jīng)營以國內(nèi)為主，五口通商后，結(jié)合市場需要改變經(jīng)營模式，發(fā)展的祁門紅茶、屯溪綠茶都是海內(nèi)外的暢銷名茶。經(jīng)營有方的徽州茶商還有很多，大江南北的茶葉老字號很多都是徽商所設(shè)，至今仍屹立不倒。汪裕泰茶莊，始創(chuàng)于清咸豐年間，創(chuàng)始人為徽商汪立政;北京著名的吳裕泰茶莊，其創(chuàng)始人是歙縣人吳錫卿;還有張一元，其創(chuàng)辦者是徽商張文卿。
地理環(huán)境的獨特優(yōu)越，造就了原料品質(zhì)的優(yōu)異，采摘嚴(yán)格，制作精細(xì)，加上徽商的經(jīng)營有方，黃山毛峰、太平猴魁、祁門紅茶、六安瓜片制作技藝項目被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄也就不足為奇了。
一葉興，百姓旺。讓我們一起期待安徽茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技發(fā)展的新篇章。
來源|《徽茶》2022年12月刊
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